法國糕點大全：110種特選甜點、76個獨門訣竅！1500張豐富步驟圖解！ ●最後機會●－

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法國糕點大全：110種特選甜點、76個獨門訣竅！1500張豐富步驟圖解！

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內容簡介
★如同親臨日本No.1製菓學校，精確傳授所有技巧╱訣竅╱原理╱食材。
★日劇及美食節目幕後大師---辻製菓專門學校最新力作！
「料理東西軍」的固定班底
瀧澤秀明、藤木直人…等主演的「西洋古董洋菓子店」
竹內結子、江口洋介、妻夫木聰主演的「午餐女王」
木村拓哉主演的「天空降下億萬顆星」
幕前幕後讓人目不轉睛的糕點與料理製作，都是出自辻料理及製菓專門學校！
★新手入門必讀！高手進階必學訣竅！

不只是學校的教科書，喜愛糕點的朋友都能輕鬆的運用！
在編寫這本書時最煩惱的事，就是要如何才能讓這本書不只是學校的教科書，而能讓廣大喜愛糕點的讀者輕鬆的運用。開始做點心的初學者，要如何著手才好呢？已經進入點心製作的世界，但是，為什麼要用這個方法呢？為什麼無法順利地做出好吃的糕點？…希望本書能在這些「為什麼」的問題上幫上一點忙，並且希望這本書能在料理書架上佔有一點點位置，因此這本書中的糕點製作，都是以：賞心悅目地觀賞、樂於其中地製作、滿心喜悅地享用、落落大方地饋贈為終極目標。
內容是以辻製菓專門學校的指導方法為基準。以法式糕點的麵團種類來分類，再加上特別標註的技巧以及知識等內容，使得糕點的製作變得更加易學，並且從簡單的基本麵團以至於深入的麵團應用，自然漸近地由各頁當中，學習到麵團的種類及糕點的製作。書本的最後，附有基本麵團、奶油餡，以及本書中所使用的材料、道具一覽表，請因應需要時加以參考對照。
咖啡色的記述部份，補充說明了在進行各項作業時必須詳知的要領、重點、知識…等。另外，括弧內以橙色標記出的單字，是在糕點製作時使用頻率相當高的動作的法文原文，希望大家務必將這些單字牢記。在本書最後的糕點製作用語集，也可以幫助您配合參照地加以利用。內容包括：
#基本麵團變化31種：海綿、奶油、餅底脆皮麵團、折疊派皮、發酵麵團、庫克洛夫、可頌麵團…等
#海綿、奶油蛋糕類：蛋糕草莓捲、洋梨夏露蕾特、法式摩卡蛋糕、馬德蓮、吉涅司…等
#餅底脆皮麵團：反烤蘋果派、法式松子塔、弗羅倫丹焦糖杏仁餅乾、柳橙薄塔、巧克力磨坊蛋糕…等
#千層酥派：皇冠杏仁派、拿坡里修頌、巧克力薄荷千層...等
# 泡芙：驚奇泡芙、巴黎‧沛斯特泡芙、聖多諾黑香醍泡芙…等
# 蛋白霜：蒙布朗、勝利杏仁夾心蛋糕、馬郁蘭蛋糕、覆盆子蛋白杏仁甜餅…等
# 發酵麵團：庫克洛夫、薩瓦侖、水果皮力歐許…等
# 冰點、雪酪、可麗餅、舒芙蕾、迷你花式小點心
# 糕點製作的訣竅與重點：麵團的構造圖，法文的知識、準備工作…等
# 法式糕點之基礎知識：糕點歷史、材料、麵粉、雞蛋、砂糖、乳製品、用具…等
1500張豐富的步驟圖解，新手入門必讀！高手進階必學訣竅！
身為專業糕點師傅，每天除了進行糕點的製作，更接觸著新穎獨特的新產品問世、熱賣商品因應需求而有多樣性的變化，以及學生學習過程中不斷地詢問…，這些各方的聲音，正是我們想要編寫這本書的主要原因。
現在許多關於糕點製作的書籍，作者不僅是owner-chef糕點師傅更是經營者，都不藏私地將點心的製作方法及配方等介紹給大家。這在過去是無法想像的事吧？但即使知道了這些糕點的製作理論，在這些有限的材料中，不同的混合調配及組合使用，糕點的完成度及狀態也會因而改變，相信也是大家都知道的。這也正是糕點最不可思議的地方。
常常大家會認為糕點的製作，只要依照配方上的配比，使用正確的計量等就可以完成，但實際上，光是如此仍不能做出美味、漂亮的糕點。那麼，要如何做才好呢？---其實就是要能感受到其狀態的變化。
「要怎麼感受呢！？」「就是要用全身來感受！」觀察（不只是用眼睛看，要用心的感覺觀察）、觸摸（溫度、彈力、黏性）、聞、聽、嚐（溫度、味道、硬度），請務必用身體的五感來體會。製作麵團、奶油的作業及烘焙時，完成後的管理及保存…等。這些諸多事項，都與製作美味糕點的條件有著直接的關連。　將粉類、雞蛋、砂糖及乳製品這些沒有固定形體的物質，製成有形的物體（麵團、奶油等）、組合以及最後的裝飾。再加上營造出店內良好的氣氛以提供顧客們美味的糕點。我想應該沒有其他的藝術作品可以超越於此吧。
但糕點是看著看著就會腐壞，而無法以作品形態長久保存下來的藝術傑作。正因如此，糕點師傅才會不斷地湧出嶄新的創意而製作出更多新的作品。為了不讓這股創意的熱情消失，希望這本書可以做為創作寶典，讓更多的糕點師傅加以運用。
目錄
目錄

前言 3
本書使用方式 8

第一章法國式糕點的分類 10
法式糕點之基礎知識糕點的歷史 12
法國的風土及點心 15
關於材料 18
麵粉 18
雞蛋 20
砂糖 22
乳製品 24
關於用具 26
烤箱 26
模型及烤盤紙 27
混拌用具 28
計量用具 29

第二章關於海綿蛋糕麵團 32
海綿蛋糕麵團、奶油麵團之糕點〔基本麵團〕海綿蛋糕麵團 34
蛋糕草莓捲Omelette aux fraises 37
〔基本奶油餡〕卡士達奶油餡 40
水果蛋糕捲Roulé aux fruits 43
＊擠花袋之準備以及擠法 45
洋梨夏露蕾特Charlotte aux poires 46
＊洋梨的糖漿煮法 49
〔基本麵團〕熱內亞海綿蛋糕麵團Pâte à genoise 50
法式草莓蛋糕Fraisier 52
＊糖杏仁膏裝飾（玫瑰花） 55
法式摩卡蛋糕Gâteau moka 56
＊模型之準備 59
〔基本奶油餡〕奶油餡Crème au beurre 60
＊糖漿的溫度及狀態 61
方塊巧克力蛋糕Tranche au chocolat 62
〔基本奶油餡〕甘那許Ganache 65
吉涅司Pain de gênes 66
〔基本麵團〕杏仁海綿蛋糕麵團Pâte à biscuit joconde 69
聖馬可蛋糕Sanit-Marc 71
音樂盒蛋糕opéra 74
關於奶油麵團 77
＊奶油蛋糕pâte à cake之製作方法 78
水果蛋糕cake aux fruits 79
南錫法式巧克力蛋糕Gâteau chocolat de Nancy 82
馬德蓮Madeleine 85

第三章關於餅底脆皮麵團Pâte à foncer 90
揉搓派皮麵團之糕點

〔基本麵團〕餅底脆皮麵團Pâte à foncer 90
＊派皮麵團的推壓方法 92
櫻桃塔Tarte aux cerises 93
＊桿&
詳細商品說明

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