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荻山和也的手作麵包教科書

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內容簡介
～麵包新手的關鍵104問！～
日本麵包研究大家．荻山和也貢獻所學！
超過1100張流程照片，飛躍性提升麵包技術！

【名人推薦】
◎烘焙女王辣媽Shania
◎統一麥典實作工坊‧烘焙技術顧問呂昇達
◎太陽之手吳武憲實用推薦！

【本書特色】
◎1100張流程照片＋清晰圖說提醒！
每道麵包食譜皆附詳細步驟解說、提醒新手該注意的事項，破解製作過程遭遇關卡！
◎融會各國精華，從新手躍升麵包通才！
7大基本麵包＋25種變化版本＋3種特殊麵包，一書玩通日、法、歐、美式等麵包類型！
◎104個攸關成敗的關鍵Ｑ&Ａ！
麵粉、鹽、糖、奶油──與麵包生死攸關的104個快問快答，解答新手所有疑惑！

剛出爐的香味以及鬆軟誘人的口感，
讓麵包成為幾世紀以來，世界各地最受歡迎的點心。
現代化的器具讓製作過程變得簡單省時，
但麵包美味的口感卻分毫未變。

作者荻山和也為日本知名麵包研究大家，
在本書中為提供麵包新手從基礎到變化款——32道簡單而步驟詳實的麵包食譜，
助初學者推開麵包世界的大門，
並在每道食譜中，仔細而精準地標明各種參考數值、注意事項：
★單一份量／烘焙百分比
★製作前的事前準備事項提醒
★揉製溫度、發酵時間、休息時間、烘烤時間及溫度
★揉製麵包的手勢、方向、麵團狀態參考圖
★（Ｏ）成功（Ｘ）失敗比對圖

書中每一章節都介紹不同麵包種類，包含：
▲永恆經典款：奶油麵包捲、法國麵包、紅豆麵包──
▲創新人氣款：蜂蜜麵包棒、酥皮麵包、玉米美乃滋麵包──
▲矚目特色款：布里歐修、可頌麵包、丹麥麵包、貝果──
所有食譜都可看出作者經過無數測試、改良的痕跡，
以及在細節殷切地叮囑，協助讀者突破遭遇關卡的用心。

最終章荻山和也老師搜集學生提出的各種疑難雜症，
以鹽、酵母、砂糖、奶油等左右成敗的關鍵食材當作主標，
用Ｑ＆Ａ的形式，回答製作麵包最常遭遇的104個相關問題，
解決新手求助無門的情況，能夠依據碰到的困難，速查可行的解決方法，
開心迎接不同食譜帶來的全新挑戰。

書中不計成本地附上超過1100張的精美圖片，以及詳細步驟解說，
並附上烘焙重點，提醒新手該注意的事項，
讓每個想要做出經典麵包，或是尋找創意點子的人，
都能按照食譜步驟一試上手！
目錄
．本書的閱讀方式

PART 1
．製作麵包的基礎知識
．製作麵包的材料與工具
．麵包的種類
．麵包的製作方法
．製作麵包的流程
．製作麵包的專有術語
PART 2
．讓我們開始動手製作麵包吧

LESSON 1
基本麵包
．奶油麵包捲

變化款
．火腿麵包捲
．培根麵包捲
．德式香腸麵包捲
．鮪魚美乃滋麵包
．竹輪麵包

LESSON 2
小又圓的基本麵包
．熱狗麵包

變化款
．可樂餅麵包
．玉米美乃滋麵包
．核桃麵包
．全蛋麵包
．咖哩麵包
．牛奶法國麵包

LESSON 3
吐司
．直接法吐司

變化款
．中種法吐司

挑戰使用蛋糕烤模手作麵包！
．Arrange 1迷你吐司
．Arrange 2黑糖麵包捲
．Arrange 3果醬麵包捲

LESSON 4
點心麵包
．基本麵包　紅豆麵包
．中種麵包　中種克林姆麵包

變化款
．砂糖葡萄乾麵包
．大理石牛奶麵包
．蜂蜜麵包棒
．酥皮麵包
．心形杏仁麵包

LESSON 5
法國麵包
．小法國麵包
．發酵種法法國麵包

變化款
．橄欖麵包
．番茄法國麵包
．開心果麵包
．無花果麵包
．橄欖葉子麵包

LESSON 6
特殊麵包
．布里歐修
．可頌麵包
．3種丹麥麵包
．貝果

PART 3
．沉浸於手作麵包時需要了解的事項

麵粉（Flour）
．Q01　麵粉的種類繁多，哪一種是最適合製作麵包的麵粉呢？
．Q02　使用國產麵粉也能按照本食譜的分量製作嗎？
．Q03　以㎏為單位購買比較划算，所以一口氣買了大量的麵粉，應該如何妥善保存呢？
．Q04　想用穀粉製作麵包，可以按照食譜中的麵粉分量製作嗎？
．Q05　像製作糕點一樣，先將麵粉過篩後，做出來的麵包會比較可口嗎？
．Q06　麵粉的成分是什麼？
．Q07　麵粉在麵包當中扮演著什麼樣的角色？
．Q08　什麼是麵筋？
．Q09　不能夠使用低筋麵粉來製作麵包嗎？
．Q10　裸麥麵粉及全麥麵粉和一般麵粉有什麼差異？可以改用裸麥麵粉或全麥麵粉代替本食譜的麵粉嗎？

鹽（Salt）
．Q11　有適合麵包的鹽嗎？
．Q12　可以使用天然鹽或岩鹽這類具特色鹽嗎？
．Q13　鹽在麵包當中扮演著什麼樣的角色？
．Q14　秤重時計量錯誤，不小心添加過量的食鹽了，這樣對膨脹會有影響嗎？

砂糖（Sugar）
．Q15　砂糖在麵包當中扮演什麼樣的角色？
．Q16　砂糖種類琳瑯滿目，哪一種最合適呢？
．Q17　家裡只有紅糖，可以像本食譜的上白糖使用相同的分量嗎？有什麼需要注意的地方？
．Q18　覺得麵包偏甜時，可以減少砂糖用量嗎？
．Q19　希望麵包能再甜一點的話，可以增加砂糖量嗎？應該增加多少呢？

奶油（Butter）
．Q20　為什麼使用奶油而不是人造奶油呢？
．Q21　也可以添加起酥油或人造奶油嗎？
．Q22　奶油在麵包當中扮演什麼樣的角色？
．Q23　為什麼使用奶油前要回復為室溫呢？
．Q24　忘記讓冷凍保存的奶油回復室溫，於是利用微波爐將它融化了，可以使用融化後的奶油嗎？
．Q25　不小心讓奶油過度融化了，可以重新冷卻凝固後再拿來繼續使用嗎？
．Q26　使用昂貴的名牌奶油或發酵奶油，會比較容易做出美味的麵包嗎？

蛋（Egg）
．Q27　為什麼要分為全蛋和蛋黃呢？
．Q28　只用蛋黃製作的話，可以做出濃郁可口的麵包嗎？
．Q29　蛋液要攪拌至什麼程度才行？是否有可以輕鬆攪拌蛋白和蛋黃的方法？
．Q30　使用高級蛋製作麵包，效果會比較好嗎？
．Q31　丟掉多餘的蛋感覺有點浪費，難道不能全部加入麵團當中嗎？
．Q32　蛋在麵包當中扮演著什麼樣的角色？
．Q33　因為家人對蛋過敏，所以想做出不含雞蛋的麵包，本食譜排除掉雞蛋後，也能夠順利製作出來嗎？

酵母（Yeast）
．Q34　酵母究竟是什麼東西？
．Q35　酵母在麵包當中扮演著什麼樣的角色？
．Q36　酵母共有幾種類型？各有什麼特色？
．Q37　使用不同於本食譜的酵
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